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中國時報【林嘉翔╱文】
開始感覺肚子有點撐，壓軸的鯛飯終於現身。完整的全魚和米飯在陶鍋中一起炊熟，剔除頭尾骨刺後，拌入飯中。也是只用海帶、鹽巴調味的鯛飯，我又兩碗下肚。
「怎麼樣，跟你們那兒的鳴門鯛比起來？」
我咀嚼著真鯛生魚片，想聽聽Ｓ社長的評論。他的故鄉在四國東端的德島縣德島市，和淡路島之間正隔著洋流湍急、漩渦懾人的鳴門海峽。當地的廚師告訴我：剖開鳴門海域所捕獲的真鯛，靠近尾鰭的脊椎骨上有一個瘤狀突起，就是牠們奮力泅泳於激流的證明。運動量大，肉質緊實，每次下刀時都感覺得到呢。
Ｓ社長指著自己小碟上的厚切魚片回答：
「憑良心說，廣島產的豐島鯛也不遜色。你看看，透明的麥芽糖色哪，比白花花的含脂量高。拿筷子壓一下立刻恢復原狀，彈性十足。來，你試試那盤，另一種不同的做法，細條生魚片（糸造?）。」
我夾起大約半公分寬的數條，果然入口滑潤，微微滲出磯岩般甜美香味。
「用海帶醃過？」
「哈，你的嘴巴還真厲害。除了紅色肉質的魚類，白肉的真鯛也不適合活殺現吃，因為剛死亡的魚體會釋放出氨基酸，腥臭難聞，得經五、六個小時等味道消失。利用這空檔將魚肉包夾在海帶裡一小時，淡泊中又增添了甘美。切成細細長條，比較沒筋的感覺。不過，我還是偏愛有嚼勁的厚片。」
「在東京想吃這種頂級的真鯛，難啊。」
「我們關西人注重實際的口味，關東人較在乎牠堂堂的外表，形體像樣就好了，誰會管哪裡來的。其實，瀨戶內海的野生真鯛在產地已是搶手貨，賣到外地的寥寥無幾。現在的大阪，還留存著於初夏盛產期，以真鯛贈送親友的古風呢。」
「東京人好有意思，每逢選舉他們就搶購真鯛預祝親友當選，價格漲得非常離譜。聽說放在杉桶或竹籃裡，裝飾絲柏、竹葉、菊花，兩側甚至附加鮑魚、龍蝦的，最少非花費一、二十萬（日幣）以上不可，真瘋狂。還是我們台灣人較聰明，送個幾顆鳳梨或蘿蔔即可打發了，同樣討吉利嘛。」
Ｓ社長笑得很開心，因為我幫他出了一口氣，揶揄東京人。二十多年的深厚交情，我打從心底佩服他那典型大阪商人的豪爽和直率。
談話中，烤魚和湯送上來了。連頭帶尾的鯛魚異於平常，背肉已先切成小塊，撒鹽，烤後再排回去。我稱讚：
「方便客人下箸，很用心哪。」
「這叫筏燒，形容它像早年在水上搭乘的竹或木排。擠幾滴四國的酸橘（???），比檸檬對味。」
「附帶眼睛的魚多益考試答案頭煮出來的清湯，最奢侈的潮汁。嗯，只加海帶和鹽巴，鮮美得沒話講。」
Ｓ社長突然站起來，邊向我的背後打招呼，邊說：
「店主人來了，林君，我介紹你們認識。」
六十出頭的店主人雙手端著竹編盤子，走近桌旁：
「初次見面，請多指教。Ｓ社長，你的私房小菜，英文文法題庫沒給忘了。」
竹盤裡的白紙上是炸得香酥的魚皮，以及炭烤中骨（剖取魚肉後剩下的脊骨部份），各有兩大片。忍不住，我驚喜的喊：
「皮煎餅和障子燒！本來是廚房裡的員工菜餚。食通都會流口水的……」
「好啦，好啦，趁熱快吃。老爺子，碰到林君這種內行人，你沒白費工夫囉。聽說你把真鯛放在水槽裡一個夜晚，讓牠排掉廢物再宰殺。沒錯吧？」
我盯著Ｓ社長的湯──和我的不一樣，多了烏龍麵條。察覺的他立刻解釋：
「我的家鄉和烏龍麵聖地的香川縣讚岐接鄰，從小吃慣在魚湯中加麵條，據說，最早是漁夫料理，到現在我仍然念念不忘哪。」
開始感覺肚子有點撐，壓軸的鯛飯終於現身。完整的全魚和米飯在陶鍋中一起炊熟，剔除頭尾骨刺後，拌入飯中。也是只用海帶、鹽巴調味的鯛飯，我又兩碗下肚。
「一公斤半左右的真鯛剛剛好，太大的肉質纖維粗糙。我都挑頭大壯壯、鱗片細緻、眼睛上方有青紫光澤的。」
店主人的口氣自信滿滿，我一鼓作氣追著問：
「現在養殖的居多，容易分辨嗎？」
「養殖的技術一直在進步，但還是看得出來。海洋牧場常設於淺海，範圍也有限，所以受陽光照射的魚身色澤暗沉，而且茶褐色的尾鰭多有碰傷的裂縫。天然的真鯛迴游在廣大深海，體色粉紅，鮮豔的尾鰭完好無缺。還有，養殖的肉較油膩鬆弛，用沙丁魚當飼料的緣故吧？」
「潮汁太棒了，如同它的名字，美得令人感動哪。」
「作法很簡單，頭和脊骨撒鹽巴醃大約一個小時，拿開水燙到變色後去鱗沖洗乾淨。再放進海帶熬出的湯汁中煮，眼球變白即可。起鍋前加鹽巴、滴些生酒調味。裝在碗裡的湯撒香椿芽（木?芽）或蔥絲，增添秀色和風味。」
「聽起來輕而易舉，但怎麼那樣清澄純淨？」
「魚頭撒鹽巴醃過，油脂和腥臭大致除掉了。另一個祕訣，湯滾後丟四、五片海帶進去，吸收浮在上面的泡沫、油脂、污垢，名符其實的澄汁（即清湯）就這麼來的。」
「魚皮用炸的又酥又脆，我還吃過用竹籤捲著烤的。對了，有些料理店做的真鯛生魚片沒剝外皮，花紋好漂亮。」每日英文短文
「那叫皮霜造，可保留外皮和肌肉之間那一層的甘美。把長條塊狀的魚肉，皮面朝上擺於傾斜的板子，蓋上一層紗布，淋沸水三次後立即浸入冰水中冷卻三至五秒，撈起擦乾再切薄片。別放太久，否則又失去瞬間收縮的咬勁，更鮮明的花紋也模糊了，前功盡棄。」
「從前的日本人說：即使是腐敗的，仍然要選擇鯛。唉，你們的國花是櫻，國魚必定為鯛！」
跨出店門，黃昏籠罩廣島。淺緋的鱗狀雲排列整齊，向無限遠的天邊綿延而去，拖著亮閃閃的尾巴。
名稱冠上鯛的魚超過兩百種，學術上屬於鯛科的卻只有真鯛、黑鯛、血鯛、黃鯛等數種。日本人常說的鯛，則專指真鯛。牠們分佈於北海道之南的日本四周海域，而瀨戶內海所產的則被尊為極品。
冬季棲息於外洋的真鯛，到了二月水溫一上升，分別由四國東側的紀伊水道和西側的豐後水道，向北方進入瀨戶內海準備產卵。東側的魚群通過鳴門海峽（此階段稱鳴門鯛）之後，大約三、四月間到達明石海峽（此階段改稱明石鯛）。這時候真鯛的身體兩側逐漸呈現紅艷的「婚姻色」，恰巧和櫻花盛開的節令吻合，所以有「櫻鯛」或「花見鯛」的美名。五月下旬，東西兩群在間隔廣島和愛媛的海域相逢。產完卵體力衰弱、色澤褪色為黃褐的「麥?鯛」，又各自掉頭沿原路回去。因耗盡脂肪而乾澀如柴的瘦鯛無人問津，過了秋天牠們才漸漸恢復肥腴的模樣。
明石鯛占盡天時與地利，除了產卵前夕正好到達當地的因素之外，「連疾風都追不上」的快速海潮，和豐富的底棲生物小蝦類，也有助於牠們成為日本的第一品牌。鳴門鯛的信譽靠的是保鮮的智慧：漁夫用竹籤刺破手竿釣起的真鯛氣囊，再放入船中的水槽延長存活的時間。而且，由漁會人員在海面的竹筏上代為拍賣。批發商也是開著有水槽的船來買活魚，再直接送往京都、大阪、神戶的魚市場或料理店。
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